Dans le nord de la Norvège, les algues comme mets gastronomique / Photo: Olivier MORIN - AFP/Archives
Dans le nord de la Norvège, les algues comme mets gastronomique
Plongée dans l'eau glaciale de l'archipel des Lofoten dans le nord de la Norvège, Angelita Eriksen récolte au couteau une poignée d'algues qui finiront dans l'assiette d'un restaurant gastronomique européen.
"Nous avons les eaux les plus claires et les plus propres d'Europe et nous avons la chance d'avoir cette ressource qui pousse au pied de chez nous. Nous voulons le montrer au reste du monde", explique-t-elle depuis l'atelier de séchage.
Norvégienne et fille de pêcheur, Eriksen s'est associée à Tamara Singer, fille d'une Japonaise qui cuisinait des algues à tous les repas, pour développer leur société, Lofoten Seaweed, spécialisée dans la récolte et la préparation d'algues pour l'alimentation.
Avec le renfort de six personnes, elles récoltent à la main 11 tonnes d'algues par an, la haute saison s'étendant de fin avril à juin, dans ce qu'elles qualifient de "travail physique".
"Nous récoltons la dulse, la nori et l'algue truffée en automne et hiver. Il fait froid et nous restons alors une heure" dehors le long de la côte le bas des jambes dans l'eau, explique-t-elle.
"Mais fin mai, en haute saison, je transpire en travaillant en combinaison et lorsque j'enlève mes gants, de la vapeur se dégage", ajoute la productrice.
"C'est physiquement difficile mais en même temps cela inspire la méditation", dit Angelita Eriksen.
- "Pulpe délicate"-
Algue truffée, varech ailé, varech sucré, dulse, nori, varech Oarweed: le duo féminin se concentre sur une dizaine de variétés d'algue marine, un aliment depuis longtemps dégusté au Japon et dont la qualité nutritive conquiert progressivement l'Europe.
Les algues sont vendues en circuit court ou expédiées dans des restaurants gastronomiques en Norvège et dans le reste de l'Europe.
Les deux femmes organisent des ateliers d'initiation pour sensibiliser les chefs à la subtilité des algues.
"Les algues sont comme les légumes, elles ont leur propre texture, leur propre goût, leur propre couleur", explique Tamara Singer.
L'entrepreneure fait part de son "énorme surprise" devant le nombre de chefs européens qu'elles ont dû initier aux goûts et à la préparation des différentes variétés d'algues.
A l'inverse, les deux femmes ont travaillé avec des chefs japonais "qui savent exactement ce qu'ils veulent faire" avec les algues. Pour eux, "c'est comme donner un morceau de poisson à un Norvégien du nord", s'amuse-t-elle.
A une vingtaine de kilomètres, le chef Josh Wing cuisine les algues de Lofoten Seaweed depuis cinq à six ans dans son restaurant haut de gamme Hattvika Lodge. Il n'a pas eu besoin de participer aux formations de ses fournisseurs.
Il apprécie "la pulpe très délicate de la dulse" qu'il sert avec des plats de poisson local ou dans du pain, "ce qui lui donne "une très belle texture visuelle, introuvable dans d'autres produits".
Pour s'assurer du caractère durable de leur activité, les deux entrepreneures de Lofoten Seaweed cartographient depuis quatre ans les lieux et dates de récolte, ainsi que les volumes récoltés par espèces pour s'assurer de récoltes durables.
"Nos résultats montrent que les algues des zones récemment récoltées repoussent encore plus vite que prévu", se réjouissent-elles.
袁-J.Pān--THT-士蔑報
